Spargel vom Hof Claus
Spargel wird bei Familie Claus bereits seit mehreren Generationen angebaut. Seit jeher wurde schon immer auf höchste Qualität gesetzt.
Daher bauen wir Spargelsorten der Huchelslinie, die auf einen besonders guten Geschmack gezüchtet sind.
Auf dieser Seite erfahren Sie mehr über den Spargelanbau, was ihn so gesund macht und was es weiteres Interessantes zum Thema Spargel zu wissen gibt.
Warum ist Spargel eigentlich so Gesund?
Spargel ist ein wahrer "Gesundbrunnen".
Er ist kalorienarm und besitzt viele wertvolle Inhaltsstoffe.
Weißer Spargel besteht etwas zu 93% aus Wasser und ist damit besonders bekömmlich. Pro 100g hat er gerade einmal luftige 20 Kalorien und enthält nur etwa 2 Gramm Kohlenhydrate.
Die aromatischen Stangen haben einen hohen Vitamin- und Mineralstoffgehalt. 500 Gramm Spargel decken etwa ein drei Viertel der empfohlenen Tageszufuhr an Vitamin C und rund die Hälfte der Tagesmenge an Folsäure. Außerdem hilft die Asparaginsäure im Spargel gegen Müdigkeit, unterstützt die Zellaktivität, fördert die Zellneubildung und steigert den Stoffwechsel.
Das ballaststoffreiche "weiße Gold" unterstützt darüberhinaus im Darm die Besiedelung mit "guten" Bakterien, die entsprechend zu unsere Gesundheit beitragen können.
Wie wird Spargel überhaupt angebaut?
Spargel ist anspruchsvoller als man denkt...
Der Standort für eine Spargelkultur muss sorgfälltig ausgewählt und vorbereitet werden, dass heißt der Boden muss wasser- und luftdurchlässig sein, um sich im Frühjahr schnell zu erwärmen.
Der Wurzelstock der Spargelpflanzen ist luft- und wärmebeständig. Spargel entwickelt sehr dicke, tief- und weitreichende Wurzeln, die eine Länge von über 6m erreichen können, sodass er auch auf trockenem Böden gut gedeiht, da er aus tiefen Erdschichten Wasser ziehen kann.
Für den weißen Spargel ist leichter sandiger Boden besonders gut geeignet. Lehmiger Boden erschwert den Spargelstangen den Weg. Das gleiche gilt für Feldern mit vielen Steinen.
Notwenig ist nicht zuletzt ein ausgewogener Humusgehalt des Bodens, denn auf zu mageren Böden gedeiht auch kein Spargel.
Der weiße, sowie grüne, Spargel wird im Frühjahr per Hand gepflanzt und im Anschluss nur leicht mit Erde bedeckt. Im darauffolgenden Jahr wird er auf den Feldern mit dem notwendigsten gepflegt um Kraft zu entwickeln. Erst im dritten Jahr nach dem Pflanzen, werden beim weißen Spargel die für Spargel üblichen Dämme aufgepflügt. Grüner Spargel hingegen bleibt nur leicht mit Erde bedeckt, da er Ebenerdig wächst.
Die erste Ernte wir bereits im Dritten Jahr nach Anbau vorgenommen, wobei zunächst nur 50% des Ertrages zusammen kommt und darauf geachtet werden muss die Pflanze nicht zu sehr zu strapazieren, man spricht daher von 3 Jahren Ruhe nach dem Pflanzen, bevor Spargel ertragreich geerntet werde kann. Je nach Strapazierung des Feldes, des Spargels und der Bodenbeschaffenheit kann dann zwischen fünf bis zehn Jahren geerntet werden.
Spargel (asparagus officinalis) gehört zu der großen Gattung der Liliengewächse.
Als Spargel bezeichnet man die weißlichen Sprossen, die sich im Frühjahr unterirdisch aus dem Wurzelstock entwickeln.
Die im Sommer grünen Stängel, Äste, Scheinblätter und Blätter verfärben sich im Herbst bräunlich und sterben schließlich ab.
Nur der Wurzelstock überwintert.
Warum sind Folien auf den Felder so wichtig?
Folien sorgen für ausreichend Spargel während der gesamten Saison!
Die Folien, die auf den Spargelfeldern zu finden sind, bestehen aus einer schwarzen und einer weißen Seite. Sie sind lebensmittelecht und erfüllen gleich mehrere wichtige Funktionen im Spargelanbau. Zum einen kann mit ihnen die Temperatur des Bodens und somit die Erntemenge reguliert werden. Es ist dem Spargelbauern somit möglich, Spargel bei jedem Wetter relativ konstant zu ernten.
Wenn das Wetter kühl ist und die Sonne wenig scheint, wird die schwarze Folienseite nach oben gedreht, damit die wenigen Sonnenstrahlen die Erde erwärmen und der Spargel wächst.
Die weiße Folienseite hingegen reflektiertdie Sonnenstrahlen. Sie wird an sehr sonnigen Tagen nach oben gelegt. Die Erde heizt sich weniger auf und der Spargel wächst langsamer.
Durch diese geschickte Art der Temperatursteuerung kann der Spargelbauer seine Erntehelfer gleichmäßig über die Saison beschäftigen und seinen Kunden jederzeit frischen Spargel anbieten.
Auch die Qualität des Spargels wird durch den Folieneinsatz verbessert, da das "weiße Gold" violett werden würde, sobald er die Erde durchbricht und der Sonne ausgesetzt ist.
Die Folientechnologie sorgt außerdem dafür, dass die Erddämme nicht austrocknen, was wiederum den Wasserverbrauch reduziert. Des Weiteren schützen die schwarz-weißen Helfer vor Winderosionen. An windigen Tagen würde sonst sehr viel Sand abgetragen und durch die Luft gewirbelt werden.
Eine Folie wird ca. 8-10 Jahre verwendet und anschließend recycelt.
Wie sticht man Spargel?
Der Beginn der Spargelernte hängt im wesentlichen von der Witterung und der Bodentemperatur ab. In aller Regel beginnt die Ernte in der zweiten Aprilhälfte.
Wichtig ist... früh aufstehen!
Da Spargel bei sehr günstiger Witterung bis zu 8 cm am Tag wachsen kann, müssen die Spargelreihen an warmen Tagen mindestens einmal am Tag durchgesehen werden. Die günstigsten Tageszeiten für das stechen sind der frühe Morgen und der Nachmittag, dann sind die Verdunstungsverluste am geringsten.
Das Spargel stechen ist bis heute noch mühsame Handarbeit. Es gibt zwar motorisierte Erntehelfer, wie zum Beispiel die Spargelspinne, richtige Erntemaschinen für Spargel sind jedoch noch in der Entwicklung.
Für die Spargelernte werden als Erntegeräte benötigt: ein geborgenes Messer (Spargelstechmesser oder Stecheisen), eine Art Maurerkelle (Spargelkelle), Handschuhe und einen Korb für den gestochenen Spargel.
Und so wird es gemacht...
Die Stangen sind zu stechen, wenn sich der Spargeldamm etwas anhebt und sich die typischen kleinen Risse gebildet haben. Der zu erntende Spargel wird mit gespreizten Fingern sorgfältig und vorsichtig freigelegt. Um nebenstehende Stangen und den Wurzelstock nicht zu beschädigen, muss man etwas buddeln, genau hinsehen, oben am Köpfchen anfassen und mit dem Stechmesser entlang der Stange vorsichtig herunterfahren. Die gestochenen Stangen werden im Korb gesammelt und die entstandenen Löcher wieder gefüllt und sauber glattgestrichen.
Ernte von Grünspargel
Da Grünspargel ebenerdig wächst, ist die Ernte von grünem Spargel einfacher und weniger zeitaufwendig. Sie beginnt auch etwas später als die des weißen Spargel, weil der Grüne etwas mehr Sonne und wärme zum wachsen benötigt, da keine Folien auf dem Spargel liegen können.
Wenn die Triebe eine Länge von 15 bis 20 cm erreicht haben, werden sie knapp unter der Bodenoberfläche mit einem scharfen Messer abgeschnitten.
Wie wird Spargel sortiert?
Die empfindlichen Stangen bleiben länger frisch, wenn sie direkt nach der Ernte mit Wasser gekühlt werde.
Nach der Ernte wird der Spargel sorgfältig gewaschen, auf Länge geschnitten und nach Qualitäten sortiert. Bei dieser Arbeit hilft die Spargelsortiermaschine.
Nach dem der Spargel gestochen ist wird er bei uns auf dem Hof als Erstes durch eine Dusche geschoben, sodass grober Sand und Dreck abgewaschen wird. Danach werden Sie in eine Wasserdurchlaufende Schockkühlung gelagert wo die Spargelstangen mindestens 90 Minuten runtergekühlt werden, damit die empfindlichen Stangen nicht anlaufen.
Nach ausreichender Kühlung werden die Stangen auf die Sortiermaschine aufgelegt, wo sie erst von einem scharfen rotierenden Messer auf Länge geschnitten werden. Im Anschluss wird ähnlich wie in einer Waschanlage für Autos die Stangen mit Hilfe von Bürsten und Wasser richtig gesäubert und gewaschen.
Ein Computer fotografiert nun jede Stange und misst die jeweils voreingestellten Qualitätsparameter aus. Anhand dieser werden die Stangen ihre unterschiedlichen Sorten sortiert und in unterschiedlichen Becken abgelegt. Ab hier wird noch einmal von Hand kontrolliert ob die Stangen der richtigen Sorte zugeordnet sind.
Fertig sortiert wird der zu 80 Prozent aus Wasser bestehende Spargel wieder in eines der Kühlhäuser mit erhöhter Luftfeuchtigkeit gestellt, da sonst der Spargel schnell austrocknet und so an Qualität und frische verliert. Daher ist eine durchgehende Kühlung mit ausreichender Feuchtigkeit von großer Bedeutung.
Warum ist Johanni immer Schluss?
''Kirschen rot, Spargel tot'', sagt eine Bauernregel.
Das bedeutet, dass am 24. Juni - ''Johanni'' - die Spargelernte beendet werden soll. Nur alte Spargelfelder, die nach etwa einem Jahrzehnt aus der Ernte genommen und umgepflügt werden sollen, dürfen guten Gewissens über dieses Datum hinaus gestochen werden.
Die durch das Abstechen der Stangen geschwächten Spargelpflanzen brauchen jetzt genügend Zeit, um sich zu erholen. Ohne ausreichende Regenerationszeit wäre die Lebensdauer der Kultur und die Ernte im Folgejahr gering. Auch wenn mit der Ernte später begonnen wird, sollte diese Zeit nicht über das Saisonende gezogen werden, da den Pflanzen sonst nicht genügend Zeit für die Speicherung von Energie vor dem Winter zur Verfügung steht.
Schon wenige Wochen nach Saisonende bilden die Sprossen 1,5 bis 2 Meter hohe, stark verzweigte Stauden. Im Spätsommer bilden diese dann kleine rote Beeren, die die Samenkörner enthalten.
Nicht Blätter, sondern Phyllokladien
Die eigentlichen Blätter sind beim Spargel eher unscheinbar und schuppenähnlich. Die nadelähnlichen Verzweigungen des Spargelkrauts, die häufig mit Blättern verwechselt werden, sind Phyllokladien. Diese leicht flächenhaft verbreiterten Kurztriebe haben zwar generell die Funktion von normalen Blättern, haben darüber hinaus jedoch eine verdunstungsarmere Oberfläche.
Wie lagert man Spargel am besten?
Die richtige Lagerung von Spargel hängt davon ab, ob das Saisongemüse geschält, ungeschält oder schon gegart ist. Für eine Lagerung über mehrere Tage empfehlen wir, den Spargel ungeschält zu lagern. Denn liegt der Spargel länger ohne Schale, verliert er an Aroma und trocknet schnell aus.
Ist der Spargel bereits vorgegart, gebraten oder gekocht, sollte er möglichst direkt verzehrt oder luftdicht verpackt werden. Dieses zum Beispiel in einer verschließbaren Dose, im Kühlschrank lagern und innerhalb eines Tages aufbrauchen.
Unterschiede zwischen der Lagerung von Weißem und Grünem Spargel
Weißer Spargel kann ungeschält bis zu 4 Tage gelagert werden. Dafür den Spargel am besten in ein feuchtes und sauberes Küchentuch einwickeln und in den Kühlschrank legen.
Leicht ausgetrocknete Stangen können wieder aufgefrischt werden, in dem die trockenen Enden abgeschnitten und die Stangen kurz in kaltes Wasser gestellt werden.
Ungeschälter, grüner Spargel hält sich an einem kühlen Ort ungefähr 3 bis 4 Tage.
Dafür sollte er aufrecht stehend gelagert werden, zum Beispiel in einer Vase oder einem großen Glas. Wichtig dabei ist es, die Enden dabei in eiskaltes Wasser zu tauchen und die Köpfe zusätzlich mit Frischhaltefolie oder ähnlichem zu umwickeln, um sie vor dem Welken zu schützen.
Wie lange kann ich geschälten Spargel aufbewahren?
Die Lagerung von geschältem Spargel empfiehlt sich nur, wenn du ihn noch am selben Tag zubereitest oder für den nächsten Tag vorbereiten möchtest. Auch nach dem zweiten Tag wird er noch genießbar sein, sein Aroma allerdings nicht mehr so intensiv.
Für die Lagerung empfiehlt sich daher: grünen oder weißen Spargel schälen, in ein feuchtes Geschirrtuch wickeln und bis zur Weiterverarbeitung im Gemüsefach aufbewahren.
Ob weiß oder grün, Spargel lässt sich auch einfrieren. Wichtig ist nur, dass du den Spargel vorher säuberst, die holzigen Enden abschneidest und den weißen Spargel schälst. Zum Lagern im Gefrierfach eignen sich Gefriertüten oder eine Frischhaltedose. Für den Verzehr brauchen die Stangen dann nur in kochendem Wasser gegart zu werden.
Der Vorteil: Der Spargel kann portionsweise haltbar gemacht werden, sodass ein Vorrat über die Spargelsaison hinaus entsteht.